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Après avoir testé une recette des macarons ici ou on n'ajoute pas de sirop de sucre dans les blancs battus , voici une autre recette avec  les blancs d'oeufs montés à la méthode dite "à l'italienne".

Je vous donne les proportions pour 1 blanc d'oeuf, comme ça il ne reste plus qu'à multiplier par le nombre de blancs que vous avez à votre disposition. (1 blanc donnera environ 8 macarons)

45 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

10ml d'eau

55 g de sucre semoule

1 blanc d’œuf

(a séparer du jaunes au moins un ou deux jours avant et à sortir à température ambiante 1 heure avant la réalisation des macarons)

Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer pour obtenir un mélange très fin. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis au-dessus d’un grand saladier.

Faire un sirop dans une casserole avec le sucre semoule et l’eau et compter une cuisson de 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition (si vous avez un thermomètre, il faut que ce sirop atteigne 118°).

Pendant ce temps là, ,monter la moitié du blanc d’œufs en neige ferme.

Dés que le sirop est prêt, régler le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit et délicatement le sirop de sucre sur le blanc (attention aux  projections ne pas verser en plein milieu des blancs mais plutôt sur le côté).

Un fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu (température supportable au doigt). A ce moment là on peut ajouter le colorant ou l’arôme que l’on veut. (la couleur pâli toujours un peu à la cuisson). Arrêter ensuite le batteur. On obtient une meringue dite « Italienne » qui est bien ferme et forme des « pics »

Dans le saladier contenant le mélange poudre d'amande/sucre glace, verser le reste du blanc cru et mélanger afin d’obtenir une pâte épaisse et y incorporer la meringue italienne en 3 ou 4 fois afin d’obtenir une pâte souple et lisse.

Mettre la préparation dans une poche à douille (moi je prends un sac congélation et je le coupe à sa pointe une fois rempli) et faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons et évacuer les éventuelles bulles d’air.

Laisser  reposer les plaques à l’air ambiant « croûter » pendant 30 minutes minimum.

Enfourner 12 à 15 minutes à 150°C . (Mettre la plaque sur une ou deux autres plaques pour bien isoler le fond des macarons de la chaleur du four (c’est ce qui aide à faire la collerette).

A la sortie du four, laisser refroidir les coques sur leur plaque et pour les décoller, verser un peu d’eau entre la plaque et le papier (ça se décolle tout seul ainsi).

Garnir les demis coques avec de la ganache et recouvrir d’une coque sans ganache.

Laisser reposer au frigo une journée ils n’en seront que meilleurs. (si c’est possible de ne pas succomber à la tentation !)

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Quelques idées de ganache :

  • Ganache au chocolat :

-25 cl crème fraîche

-200 gr chocolat noir à 70 % cacao

faire bouillir la crème fraîche puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger

  • Garniture framboise

-250 gr framboises fraîche ou congelées -100 gr de sucre faire cuire pendant au moins 20 min quand vous obtenez une consistance de confiture.

filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir.

  • Ganache caramel

-200gr sucre en poudre

-10cl de crème fraîche

-150 gr de beurre

Faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.

Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule et en faisant attention au projections.

Laisser refroidir

Malaxer le beurre . Ajouter le caramel encore liquide en mélangeant vivement pour obtenir une crème onctueuse

  • crème de citron :

180 ml de jus de citron (=3 ou 4) + 220 g de sucre en poudre + 150 g de beurre + 3 ou 4 oeufs

Mettre le tout dans une casserole et faire épaissir sans cesser de tourner.

(ou bien voir ma recette du lemon curd au micro-onde ici)

ETC…