16 mai 2009
Macarons à la méringue italienne
Après avoir testé une recette des macarons ici ou on n'ajoute pas de sirop de sucre dans les blancs battus , voici une autre recette avec les blancs d'oeufs montés à la méthode dite "à l'italienne".
Je vous donne les proportions pour 1 blanc d'oeuf, comme ça il ne reste plus qu'à multiplier par le nombre de blancs que vous avez à votre disposition. (1 blanc donnera environ 8 macarons)
45 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
10ml d'eau
55 g de sucre semoule
1 blanc d’œuf
(a séparer du jaunes au moins un ou deux jours avant et à sortir à température ambiante 1 heure avant la réalisation des macarons)
Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer pour obtenir un mélange très fin. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis au-dessus d’un grand saladier.
Faire un sirop dans une casserole avec le sucre semoule et l’eau et compter une cuisson de 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition (si vous avez un thermomètre, il faut que ce sirop atteigne 118°).
Pendant ce temps là, ,monter la moitié du blanc d’œufs en neige ferme.
Dés que le sirop est prêt, régler le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit et délicatement le sirop de sucre sur le blanc (attention aux projections ne pas verser en plein milieu des blancs mais plutôt sur le côté).
Un fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu (température supportable au doigt). A ce moment là on peut ajouter le colorant ou l’arôme que l’on veut. (la couleur pâli toujours un peu à la cuisson). Arrêter ensuite le batteur. On obtient une meringue dite « Italienne » qui est bien ferme et forme des « pics »
Dans le saladier contenant le mélange poudre d'amande/sucre glace, verser le reste du blanc cru et mélanger afin d’obtenir une pâte épaisse et y incorporer la meringue italienne en 3 ou 4 fois afin d’obtenir une pâte souple et lisse.
Mettre la préparation dans une poche à douille (moi je prends un sac congélation et je le coupe à sa pointe une fois rempli) et faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons et évacuer les éventuelles bulles d’air.
Laisser reposer les plaques à l’air ambiant « croûter » pendant 30 minutes minimum.
Enfourner 12 à 15 minutes à 150°C . (Mettre la plaque sur une ou deux autres plaques pour bien isoler le fond des macarons de la chaleur du four (c’est ce qui aide à faire la collerette).
A la sortie du four, laisser refroidir les coques sur leur plaque et pour les décoller, verser un peu d’eau entre la plaque et le papier (ça se décolle tout seul ainsi).
Garnir les demis coques avec de la ganache et recouvrir d’une coque sans ganache.
Laisser reposer au frigo une journée ils n’en seront que meilleurs. (si c’est possible de ne pas succomber à la tentation !)
Quelques idées de ganache :
Ganache au chocolat :
-25 cl crème fraîche
-200 gr chocolat noir à 70 % cacao
faire bouillir la crème fraîche puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger
Garniture framboise
-250 gr framboises fraîche ou congelées -100 gr de sucre faire cuire pendant au moins 20 min quand vous obtenez une consistance de confiture.
filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir.
Ganache caramel
-200gr sucre en poudre
-10cl de crème fraîche
-150 gr de beurre
Faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.
Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule et en faisant attention au projections.
Laisser refroidir
Malaxer le beurre . Ajouter le caramel encore liquide en mélangeant vivement pour obtenir une crème onctueuse
crème de citron :
180 ml de jus de citron (=3 ou 4) + 220 g de sucre en poudre + 150 g de beurre + 3 ou 4 oeufs
Mettre le tout dans une casserole et faire épaissir sans cesser de tourner.
(ou bien voir ma recette du lemon curd au micro-onde ici)
ETC…
Commentaires
bravo ! j'adore leur couleur...
Très réussis...
ohhhhh mais ils sont vraiment superbes tes macarons... bravo pour tes talents
bravo ils sont tres beaux
Blancs d'oeufs et caramel
Coucou ma grande !
J'ai besoin de 2 astuces:
1- J'ai fait des caramels. Ils sont EXCELLENTS !! Mais ils collent entre eux tellement ils sont fondants. D'après toi, peut-on les rouler dans du cacao ou as-tu une astuce?
2- Pour des financiers il ne faut que les blancs d'oeufs, tu fais quoi des jaunes?!
Biz
Lolo
Réponse à Lolo
Coucou,
Je viens de rentrer de bretagne et je m'enpresse de te répondre afin que tu puisses nous r&galer demain !!!. Oui pour les financiers on utilise seulement les blancs natures (non battus). et avec les jaunes.... et bien tu fais une crème anglaise par exemple.
Pour ta deuxième question, oui les caramels sont difficiles à garder sans coller, c'est pour ça qu'il faut les offrir à plein d'amis hihihi!
tu peux effectivement les rouler dans la cacao... mais bonjour les doigts. Moi je ferais bien fondre du chocolat et les immerger dedans puis les faire durcir... un peu comme les michoco. Miam ça doit être bon ça ... je vais essayer un de ces jours.
A +
Superbe recette ! Miam !
Bisous
je suis toujours admirative vers ceux qui réussisent les macarons ... Bravooo ils sont très beaux !
Bravo
Il parait que ce sont les meilleurs avec cette méthode!
Bonne journée.
Yann
Rhoooo, ils sont super jolis tes macarons !! ;-) Dis, on a le droit d'en gouter ? ;-) Non, parce que je craquerais bien pour un petit macaron au citron moâ ! lol ! ;-)
J'en profite aussi pour te remercier pour ton très gentil commentaire (sur mon retour et mon gâteau) et ca m'a aussi touché que tu aies fais partie des personnes qui se sont inquiétées de mon absence, bien que j'en suis tout de meme désolée... Mais c'est très touchant...
Ça a l'air délicieux! J'espère qu'il en reste pour le gouter??
Ton blog est super! Il y a pleins de recettes bien et de superbes photos! Je passerais souvent rendre visite! :) Bise
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