16 mai 2009
Macarons à la méringue italienne
Après avoir testé une recette des macarons ici ou on n'ajoute pas de sirop de sucre dans les blancs battus , voici une autre recette avec les blancs d'oeufs montés à la méthode dite "à l'italienne".
Je vous donne les proportions pour 1 blanc d'oeuf, comme ça il ne reste plus qu'à multiplier par le nombre de blancs que vous avez à votre disposition. (1 blanc donnera environ 8 macarons)
45 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
10ml d'eau
55 g de sucre semoule
1 blanc d’œuf
(a séparer du jaunes au moins un ou deux jours avant et à sortir à température ambiante 1 heure avant la réalisation des macarons)
Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer pour obtenir un mélange très fin. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis au-dessus d’un grand saladier.
Faire un sirop dans une casserole avec le sucre semoule et l’eau et compter une cuisson de 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition (si vous avez un thermomètre, il faut que ce sirop atteigne 118°).
Pendant ce temps là, ,monter la moitié du blanc d’œufs en neige ferme.
Dés que le sirop est prêt, régler le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit et délicatement le sirop de sucre sur le blanc (attention aux projections ne pas verser en plein milieu des blancs mais plutôt sur le côté).
Un fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que le mélange refroidisse un peu (température supportable au doigt). A ce moment là on peut ajouter le colorant ou l’arôme que l’on veut. (la couleur pâli toujours un peu à la cuisson). Arrêter ensuite le batteur. On obtient une meringue dite « Italienne » qui est bien ferme et forme des « pics »
Dans le saladier contenant le mélange poudre d'amande/sucre glace, verser le reste du blanc cru et mélanger afin d’obtenir une pâte épaisse et y incorporer la meringue italienne en 3 ou 4 fois afin d’obtenir une pâte souple et lisse.
Mettre la préparation dans une poche à douille (moi je prends un sac congélation et je le coupe à sa pointe une fois rempli) et faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons et évacuer les éventuelles bulles d’air.
Laisser reposer les plaques à l’air ambiant « croûter » pendant 30 minutes minimum.
Enfourner 12 à 15 minutes à 150°C . (Mettre la plaque sur une ou deux autres plaques pour bien isoler le fond des macarons de la chaleur du four (c’est ce qui aide à faire la collerette).
A la sortie du four, laisser refroidir les coques sur leur plaque et pour les décoller, verser un peu d’eau entre la plaque et le papier (ça se décolle tout seul ainsi).
Garnir les demis coques avec de la ganache et recouvrir d’une coque sans ganache.
Laisser reposer au frigo une journée ils n’en seront que meilleurs. (si c’est possible de ne pas succomber à la tentation !)
Quelques idées de ganache :
Ganache au chocolat :
-25 cl crème fraîche
-200 gr chocolat noir à 70 % cacao
faire bouillir la crème fraîche puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger
Garniture framboise
-250 gr framboises fraîche ou congelées -100 gr de sucre faire cuire pendant au moins 20 min quand vous obtenez une consistance de confiture.
filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir.
Ganache caramel
-200gr sucre en poudre
-10cl de crème fraîche
-150 gr de beurre
Faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.
Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule et en faisant attention au projections.
Laisser refroidir
Malaxer le beurre . Ajouter le caramel encore liquide en mélangeant vivement pour obtenir une crème onctueuse
crème de citron :
180 ml de jus de citron (=3 ou 4) + 220 g de sucre en poudre + 150 g de beurre + 3 ou 4 oeufs
Mettre le tout dans une casserole et faire épaissir sans cesser de tourner.
(ou bien voir ma recette du lemon curd au micro-onde ici)
ETC…
09 mai 2009
briochines express aux pepites de chocolat
Vite un urgence, des estomacs crient famine autour de moi....
Voici une recette express, simple et délicieuse que demander de plus ? Cest entre la brioche et le gateau .
1) 100 g de yaourth nature
2) 30 g de crème liquide
3) 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour faire des macarons)
4) 1 pincée de sel
5) 80 g de sucre en poudre
6) un peu d'extrait de vanille liquide (facultatif) on peu aussi y mettre un peu de fleur d'oranger (il existe un sucre parfumé à la fleur d'oranger qui sera très pratique pour cette recette).
7) 135 g de farine
8) 1/2 sachet de levure chimique
9) pepites de chocolat à volonté (des carrés de chocolat concassés grossièrement avec un couteau sont parfaits)
Mettre dans un saladier les ingrédients de 1) à 6) et bien mélanger longuement. (3 à 4 minutes).
Ajouter ensuite la farine et la levure. Mélanger à nouveau, enfin mettre les pepites de chocolat.
Verser dans des petits moules individuels style brioche ou muffins et faire cuire 5 minutes à 220 ° puis baisser à 180 ° pour continuer la cuisson pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir avant de les démouler.... et de satisfaire tous ces estomacs affamés.
tomates cerise façon pomme d'amour
voici les petites tomates cerises qui ont agrémenté un petit apéro familial hier soir.
Faire un caramel blond. Pendant que le caramel se fait, piquer les tomates cerises avec un pic.
dans une tasse mettre les graines de son choix (ici ce sont des graines de sésame).
Quand le caramel est pret, tremper la base de la tomate dans le caramel et aussitôt dans les graines. Laisser refroidir sur le papier sulfurisé.
Pains libanais
Pour une douzaine de pains individuels :
c'est très simple, il suffit de mélanger du bout des doigts, dans un saladier, 500 g de farine + 1 sachet de levure de boulangerie + une cuil. à café de sel, une cuil. à café de sucre + 35 cl d’eau tiède .
Faire une boule de pâte qu’on laisse reposer environ 2 heures à température ambiante couverte d'un torchon.
Après ce temps de pose, sur le plan de travail fariné, couper la pâte en 12 parts égales
et étaler chaque part en galettes assez fine. Bien les fariner dessus dessous.
Laisser encore reposer ces galettes pendant une heure.
Mettre un peu d’huile d’olive avec un pinceau dans une grande poêle et y faire cuire les galettes (secouées de leur trop plein de farine) 2 minutes de chaque côté.
Ces petits pains sont délicieux avec des plat épicés.
