Bavarois aux framboises sur craquant chocolat

17 mars 2012

Pour se régaler, il faut prévoir de le réaliser la veille.

Base dacquoise amandes : Monter 160 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs) et "serrer" avec 60 g de sucre. Faire fondre 25 g de beurre. Dans un saladier, mélanger 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amande et 25 g de maïzena. Incorporer le beurre fondu et les blancs en neige délicatement. Étaler La pâte sur une plaque à gâteau roulé recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille SILPAT et cuire 8 minutes à 200°. Il ne faut pas que la dacquoise soit trop cuite. Lorsqu'elle sera refroidie, y découper un cercle au diamètre du cercle à pâtisser.(Ici environ 25 cm). Poser ce cercle sur un plat de service y déposer au fond la dacquoise ainsi coupée et border l'intérieur du cercle avec du film alimentaire ou de rhodoïd comme celui-ci.
Recouvrir la dacquoise d'une couche de craquant chocolat : un tablette de pralinoise fondue et dans laquelle on incorpore 6 petits paquets de crêpes dentelles écrasées.

Préparer la mousse de framboises :

500 g de framboises (congelés)
120 g de sucre
4 feuilles de gélatine
50 cl de crème fraîche
30 g de sucre glace

Miroir : 200 g de coulis de framboise et 1feuille 1/2 de gélatine

Préparation de la mousse : Faire décongeler les framboises et les mixer avec le sucre. Mettre dans une casserole et amener à petite ébullition. Stopper le feu et réserver. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide puis les essorer et les incorporer à la purée de fruits encore chaude, remuer pour bien faire fondre la gélatine puis laisser refroidir.
Faire une chantilly avec la crème fraîche liquide et les 30 g de sucre glace. L'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie.
Verser sur le craquant chocolat et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, réaliser le miroir : Faire chauffer le coulis de framboise. y incorporer 1 feuille 1/2 de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide puis essorée. Laisser refroidir (mais pas durcir) avant de la verser sur la mousse de framboise en une couche très fine.
Remettre au frigo puis quand le miroir est bien pris, faire la décoration à son goût.