Charlotte royale au chocolat

8 février 2015

Délicieuse charlotte avec un bavarois chocolat très léger en bouche, voilà de quoi finir un repas d'une note légère. Ce dessert ce fait en deux parties : une première qui est le gâteau roulé puis ensuite la préparation du bavarois. Le gâteau roulé peut parfaitement être réalisé la veille, il suffira de le rouler puis de le mettre dans un film étirable au frigo. En plus, le fait de faire cela facilite bien la découpe des rondelles pour confectionner cette charlotte royale. Alors, on y va ? :

Gâteau roulé :
6 oeufs
120 g de sucre en poudre
60 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
1 pot de confiture de mûres (ou autre selon vos goûts)

Bavarois au chocolat :
250 g de chocolat noir
1 cuil à café de poudre de fève de tonka (facultatif)
50 cl de lait
6 jaunes d'oeuf (Les blancs d'oeuf se congèlent très bien. On peux les utiliser pour faire des macarons ou des financiers par exemple).
60 g de sucre en poudre
8 feuilles de gélatine
50 cl de crème liquide à battre en chantilly avec 2 cuil à soupe de sucre glace

Nappage neutre : les quantités données ici rempliront un pot de confiture. Ce nappage se garde au frigo sans problème plusieurs semaines. Il suffira de le faire chauffer au micro onde dès que l'on veut s'en servir : Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau . Lorsque le mélange bout, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Donc on commence par le gâteau roulé (en fait les quantités font deux gâteaux, mais c'est ce qu'il faut pour faire une belle charlotte)
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en plusieurs fois. Quand les blancs forment des petites pointes, ajouter les jaunes d'oeufs et continuer à battre juste le temps de les incorporer. Arrêter de battre et ajouter délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées.
Préchauffer le four à 200°.
Étaler la préparation sur une épaisseur de 5 mm sur deux plaques recouvertes d'une feuille silpat ou de papier sulfurisé et mettre au four à 200° pendant 10 minutes . Le gâteau doit rester très souple sous la pression du doigt. Dès la sortie du four, retourner les plaques sur un papier sulfurisé et laisser un peu refroidir, couper un peu les bords s'ils sont trop secs puis recouvrir de la confiture. Rouler serré sur la longueur puis mettre dans un film étirable et garder au frigo. ( le fait de le garder au froid facilitera la découpe).

Pendant ce temps, préparer le bavarois au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Pendant de temps, faire bouillir le lait avec la fève de tonka. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Lorsque le chocolat est fondu, ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger puis verser le lait bouillant dessus, remuer puis remettre à épaissir sur feu doux sans atteindre l'ébullition. Laisser légèrement tiédir puis incorporer la gélatine essorée.
Battre la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement avec une maryse à la crème au chocolat quand elle est bien refroidie.

Montage : Dans le fond d'un grand saladier, mettre une feuille de film étirable(pour faciliter le démoulage). Découper des tranches d'un peu moins d'un centimètre dans le gâteau roulé et en tapisser toute la surface du saladier. Remplir ensuite de l'appareil bavarois au chocolat puis recouvrir à nouveau d'une couche de tranche de gâteau roulé. mettre un film étirable bien serré dessus puis mettre au frigo pour au moins 8 heures avec de le démouler.

Lorsque cette charlotte est démoulée, le must c'est de la recouvrir à l'aide d'un pinceau d'une fine couche de nappage neutre qui lui donnera un peu de brillance mais surtout qui permettre aux tranches de gâteau roulé de rester bien moelleuses. Bonne dégustation.
sur la photo, elle est présentée en forme de tortue pour les deux ans de mon petit fils !