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Pour la gelée :
100 g de pulpe de mangue mixée très finement
50 g d'eau
2 g d'agar-agar

Pour les tuiles déco :
10 g de blanc d'oeuf
10 g de farine

Tartare de langoustines
5 ou 6 langoustines
1/2 tranche d'ananas
1 cuil à café de graines de sésame torréfiées
1 pincée de sel
1 cuil à café d'huile d'olive
2 tour de moulin de baies de timut

Préparer la gelée : porter à ébullition la pulpe de mangue et l'eau. A l'ébullition, ajouter  l'agar-agar et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Verser délicatement dans le fond de l'assiette de présentation.

Réaliser les tuiles déco : mélanger à la fourchette le blanc d'oeuf et la farine. Étaler un une très fine couche sur un support à motif allant au four et laisser colorer (environ 5 ou 6 minutes à four 200°) Réserver.

Préparer le tartare : retirer la tête et la carapace des langoustines, retirer le boyau central. Découper la chair des langoustines en tout petits dés. Découper en brunoise la 1/2 tranche d'ananas, et mélanger à la chair de langoustines. ajouter le sésame, les baies de timut, l'huile d'olive, une pincée de sel. Mélanger et mettre dans un emporte pièce cylindrique. Faire chauffer une poele avec un filet d'huile d'olive et faire colorer chaque coté du cylindre. 

Dressage :
Déposer le tartare refroidi sur le centre de la gelée de mangue. Poser dessus un damier réalisé avec des lamelles de courgettes blanchies. Décorer le tour de l'assiette avec trois virgules de coulis de courgettes et quelques pousses de cumin.

 

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