Filet de boeuf en croute sauce foie gras (13)

 

1 kg de rôti  de boeuf dans le filet ou rumsteck bien ficelé mais sans barde
5 échalotes
6 ou 7 branches de persil
1/2 gousse d'ail

1oo g de lardons allumettes

100 g environ de caviar d'aubergine (ici) ou en pot
400 g de pâte feuilletée maison  (ici) ou 2 pâtes feuilletées du commerce
un jaune d'oeuf

Pour la sauce d'accompagnement :
60 g de foie gras mi-cuit
1 échalote
5 cl de porto blanc
25 cl de fond de veau
sel, poivre

Faire dorer sur toutes ses faces le rôti dans une poêle bien chaude avec un bon morceau de beurre. Le retirer et le déposer sur une grille afin qu'il refroidisse.
Préparer la farce en faisant revenir les 5 échalotes ciselées finement dans un peu de beurre. Ajouter en fin de cuisson l'ail pressé, les lardons allumettes puis saler, poivrer et parsemer de persil ciselé.  Laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée pour former un grand  rectangle (faire en sorte qu'il soit plus long que le roti et que sa largeur permette de bien la fermer autour du rôti. Étaler le caviar d'aubergine puis  la farce en une grande bande au centre puis y déposer le rôti déficelé. Saler et poivrer le roti. Fermer bien serré et bien hermétiquement auprès du rôti la pâte feuilletée. Découper la pâte qui dépasse (on peut l'utiliser pour faire un peu de déco). Badigeonner la pate feuilletée avec une jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Mettre ce roti feuilleté sur une plaque à patisser revêtue d'une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer d'un peu de farine.

Préchauffer le four à 220 °

Lorsque le four est bien chaud, enfourner pour 7 à 10 minutes puis baisser le four à 180 ° et continuer la cuisson pendant encore 10 minutes. Laisser dans le four éteint encore un peu avant de servir accompagné de cette délicieuse sauce au foie gras.

Préparer la sauce :

Faire revenir l'échalote cicelée dans une peole avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Verser le porto et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il en reste 1/3.
ajouter le fond de veau, saler (légèrement car le fond de veau est bien souvent assez salé), et poivrer. Faire à nouveau réduire pour obtenir une sauce bien nappant puis ajouter le foie gras écrasé à la fourchette. Ne pas faire trop chauffer afin de ne pas fondre le foie gras. Mixer avant de servir pour avoir un belle sauce onctueuse.

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (15)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (13)

Déroulement de la recette en photo :

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (2)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (4)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (5)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (6)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (7)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (9)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (10)

Filet de boeuf en croute sauce foie gras (12)