La petite cuisine de Framboisine

20 mars 2008

Réduction de vinaigre Balsamique

Cette réduction sert souvent à réaliser le décor des assiettes, que ce soit pour les plats comme pour les desserts, en plus c'est très bon ce petit goût acidulé - sucré ... juste comme il faut .

Pour faire cette réduction il faut :
1 cuil. à soupe  de maïzena (+ ou - selon la consistance que l'on souhaite au final)
75 cl de vinaigre balsamique.

Délayer l'ensemble dans une casserole et mettre sur feu doux jusqu'à épaississement. Surveiller en remuant de temps en temps.

Une fois refroidit, cette réduction est versée dans un flacon avec un embout verseur assez fin ce qui permet de faire tous les dessins possibles.

Source : cette recette donnée si gentillement lors du salon Cuisinez cet hiver à Paris  par Geneviève LENAIN, de l'école des Gourmets à Paris http://www.ecoledesgourmets.fr/

07 juillet 2007

truc, truc, truc...

- faire du sucre à la lavande : mettre dans un grand bocal une couche de sucre, une ou deux fleurs de lavande, encore une couche de sucre, une de lavande, etc.. jusqu'à ce que le kilo de sucre soit vidé dans le bocal. Fermer et attendre que le parfum de la lavande se développe (environ 15 jrs) puis retirer les fleurs pour ne garder que le sucre dans son bocal : super bon pour faire des confitures ou bien pour mettre dans une crème anglaise ou sucre tout simplement un yaourth.

- pour qu'un fond de tarte cuit à blanc ne soit pas détrempé avec les fruits, le badigeonner d'un blanc d'oeuf.

- Pour faire cuire une pâte à tarte à blanc, je mets de billes ordinaires (celles des enfants) sur mon fond de tarte et hop au four.

- mon potage est bien trop salé : j'y mets une pomme de terre à cuire dedans, elle prendra déjà beaucoup de sel puis la retirer (attention, il ne faut pas la manger = trop salée).

- pour retirer du gras d'une sauce, la mettre au frigo puis retirer la couche de gras qui s'est formée en refroisissant . Réchauffer le reste de cette sauce allégée pour la servir.

- pour que le caramel ne se durcisse pas trop vite et reste souple, y mettre à la fin et doucement un peu de jus de citron.

- un couvercle  ou un bouchon récalcitrant, impossible à ouvrir : mettre les gants de ménage style Gants Mappa et ouvrir, c'est très rare que ça ne marche pas.

08 octobre 2006

Dosages

voici un petit tableau toujours utiles

- Dosages :
Pour vous simplifier la vie et vous passer de balance de précision, voici quelques équivalences de poids et mesures pour les principaux ingrédients :

1 L = 10 dl = 100 cl