Coeur bavarois framboise

Un coeur tout en légèreté quoi de mieux pour la saint Valentin. Il faut s'y prendre la veille car un passage au congélateur s'impose pour le glaçage miroir.

Pour réaliser ce coeur il faut un moule en silicone (j'ai utilisé celui qu'une collègue bien sympathique m'a gentiment offert).

1) Réaliser le bavarois :
450 g de framboises (hors saison donc surgelées)
60 cl de crème liquide
100 g de sucre glace
10 g de  gélatine (=5 feuilles)

Dans un grand bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.
Pendant ce temps, mixer les framboises puis les passer au tamis pour éliminer les petits pépins. On obtient un genre de purée coulis.
Prélever un tiers de ce coulis et le porter à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la gélatine bien essorée. Remuer vivement en ajoutant le reste du coulis. Garder de coté le temps de battre la crème en chantilly avec le sucre glace.
Quand le coulis est revenu à température ambiante (il ne faut pas qu'il soit trop chaud mais il ne faut pas non plus qu'il soit figé par la gélatine !) le mélanger délicatement à la chantilly puis le verser dans le moule en forme de coeur. Mettre au congélateur.

2) Réaliser une base de gâteau (j'ai fait la recette du gateau roulé puis y ai découpé la forme du coeur une fois cuit)

3 oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
20 g de sucre glace

Dans un saladier fouetter ensemble 50 g de sucre en poudre avec 1 oeuf entier et 2 jaunes( garder les blancs pour la suite de la recette). Tamiser ensuite dessus la farine et mélanger délicatement.

Battre les 2 blancs en neige mis de côté avec les 50 g de sucre restant puis les incorporer délicatement à la préparation.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte sur la plaque recouverte d'un papier sulfurisé (ou utiliser la plaque spéciale gâteau roulé en silicone)

Enfourner pour 10 minutes (il ne faut pas que le gâteau soit trop cuit, il doit rester jaune pâle et souple). Dès la sortie du four, le retourner sur un torchon humide saupoudré d'un peu de sucre  et laisser refroidir puis découper la forme du coeur.

3) Préparer pendant ce temps une ganache au chocolat blanc :
10 cl de lait
1/2 fève de tonka (facultatif)
150 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide bien froide.
une quinzaine de framboises fraîches

Faire bouillir le lait avec la fève de tonka et éteindre le feu et laisser infuser.
Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux. Refaire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat en le filtrant avec une petite passoire. Laisser fondre le chocolat puis battre vivement. mettre de côté à température ambiante.
Fouetter la crème liquide puis l'ajouter délicatement au chocolat quand il n'est plus chaud.

Ressortir le coeur du congélateur (il doit être pris). Verser la ganache au chocolat blanc et y répartir des framboises fraîches.
Recouvrir de la génoise découpée en forme de coeur, appuyer délicatement pour bien mettre en contact avec la préparation précédente puis remettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparer un glaçage miroir blanc (ou rouge pour la St Valentin !) :
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau de source
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
7 g de gélatine (= 3 feuilles 1/2)
(une pointe colorant rouge si on le veut de cette couleur)

Dans un grand bol d'eau fraîche, mettre la gélatine à tremper.
Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102 ° puis le verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger bien puis ajouter le lait concentré, le colorant (éventuellement) et la gélatine réhydratée. Lisser le tout au mixer-plongeur et laisser tiédir jusqu'à une température de 35 °.
Lorsque cette température est atteinte, sortir le coeur du congélateur, le démouler délicatement et le poser sur une grille posée elle-même sur un plateau. Verser dessus le glaçage miroir en le répartissant bien sur toute la surface du coeur.  Le glaçage en trop tombera dans le plateau. Laisser le coeur s'égoutter puis le déplacer sur un plat de service. Réaliser la décoration à votre goût et mettre au moins 4 heures au frigo avant de servir.

Comments

[sotis]

qu'il est beau et gourmand ce coeur!!!!bisous

[framboisine14]

Bonjour Claudy, oui tu as raison, ce n'est pas obligé d'attendre spécialement la St Valentin pour se régaler, d'ailleurs, celui-ci a été confectionné pour un anniversaire, donc tu vois ! Concernant le sirop de glucose, tu peux en trouver dans des magasins spécialisés pâtisserie, chez ton pâtissier qui pourrait t'en vendre. J'ai acheté le mien sur Internet (je ne me rappelle plus sur quel site désolée). Au pire tu peux remplacer par un miel pas trop parfumé et assez clair . Bonne journée

[claudy]

bonsoir,

très beau cœur pour la st valentin ou non !!! quand on est gourmand on le fait n'importe quand . Ou puis je trouver le sirop de glucose ? merci . bonne soirée