La petite cuisine de Framboisine

lundi 9 février 2015

Nappage neutre

nappage neutre (1)

nappage neutre (2)

Ce nappage neutre est idéal pour donner du brillant aux tartes aux fruits ou à certains gâteaux, comme par exemple la charlotte royale (ici)

Nappage neutre : les quantités données ici rempliront un pot de confiture. Ce nappage se garde au frigo sans problème plusieurs semaines. Il suffira de le faire chauffer au micro onde dès que  l'on veut s'en servir .

Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau . Lorsque le mélange bout, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

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dimanche 8 février 2015

Charlotte royale au chocolat

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Délicieuse charlotte avec un bavarois chocolat très léger en bouche, voilà de quoi finir un repas d'une note légère. Ce dessert ce fait en deux parties : une première qui est le gâteau roulé puis ensuite la préparation du bavarois. Le gâteau roulé peut parfaitement être réalisé la veille, il suffira de le rouler puis de le mettre dans un film étirable au frigo. En plus, le fait de faire cela facilite bien la découpe des rondelles pour confectionner cette charlotte royale. Alors, on y va ? :

Gâteau roulé :
6 oeufs
120 g de sucre en poudre
60 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
1 pot de confiture de mûres (ou autre selon vos goûts)

Bavarois au chocolat :
250 g de chocolat noir
1 cuil à café de poudre de fève de tonka (facultatif)
50 cl de lait
6 jaunes d'oeuf (Les blancs d'oeuf se congèlent très bien. On peux les utiliser pour faire des macarons ou des financiers par exemple).
60 g de sucre en poudre
8 feuilles de gélatine
50 cl de crème liquide à battre en chantilly avec 2 cuil à soupe de sucre glace

Nappage neutre : les quantités données ici rempliront un pot de confiture. Ce nappage se garde au frigo sans problème plusieurs semaines. Il suffira de le faire chauffer au micro onde dès que  l'on veut s'en servir : Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau . Lorsque le mélange bout, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Donc on commence par le gâteau roulé (en fait les quantités font deux gâteaux, mais c'est ce qu'il faut pour faire une belle charlotte)
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en plusieurs fois. Quand les blancs forment des petites pointes, ajouter les jaunes d'oeufs et continuer à battre juste le temps de les incorporer. Arrêter de battre et ajouter délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées.
Préchauffer le four à 200°.
Étaler la préparation sur une épaisseur de 5 mm sur deux plaques recouvertes d'une feuille silpat ou de papier sulfurisé et mettre au four à 200° pendant 10 minutes . Le gâteau doit rester très souple sous la pression du doigt. Dès la sortie du four, retourner les plaques sur un papier sulfurisé et laisser un peu refroidir, couper un peu les bords s'ils sont trop secs puis recouvrir de la confiture. Rouler serré sur la longueur puis mettre dans un film étirable et garder au frigo. ( le fait de le garder au froid  facilitera la découpe).

Pendant ce temps, préparer le bavarois au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Pendant de temps, faire bouillir le lait avec la fève de tonka. Faire tremper les feuilles de gélatine  dans un bol d'eau froide.
Lorsque le chocolat est fondu, ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger puis verser le lait bouillant dessus, remuer puis remettre à épaissir sur  feu doux sans atteindre l'ébullition.  Laisser légèrement tiédir puis incorporer la gélatine essorée.
Battre la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement avec une maryse à la crème au chocolat quand elle est bien refroidie.


Montage : Dans le fond d'un grand saladier, mettre une feuille de film étirable(pour faciliter le démoulage). Découper des tranches d'un peu moins d'un centimètre dans le gâteau roulé et en tapisser toute la surface du saladier. Remplir ensuite de l'appareil bavarois au chocolat puis recouvrir à nouveau d'une couche de tranche de gâteau roulé. mettre un film étirable bien serré dessus puis mettre au frigo pour au moins 8 heures avec de le démouler.

Lorsque cette charlotte est démoulée, le must c'est de la recouvrir à l'aide d'un pinceau d'une fine couche de nappage neutre qui lui donnera un peu de brillance mais surtout qui permettre aux tranches de gâteau roulé de rester bien moelleuses. Bonne dégustation.
sur la photo, elle est présentée en forme de tortue pour les deux ans de mon petit fils !

 

Charlotte royale (4)

Charlotte royale (1)

 

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samedi 24 janvier 2015

menu en janvier

Qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur préparer pour ce repas ?...... souvent l'éternelle question ! voici un des menus du mois de janvier :

Tartare de crevettes roses

 

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Tourte au canard confit

 

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Tarte poire chocolat

 

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lundi 19 janvier 2015

Tarte poire chocolat

 

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Son petit dessus caramélisé cache des lamelles de poires posées sur une fine couche de chocolat….hum !

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Une pâte sablée  (recette ici)

 120 g de chocolat noir  bien corsé (70 % )

 4 poires bien mûres ou 1 boite 4/4 de poires au siropsi les poires ne sont pas de saison

 2 œufs

 30 cl de crème fraîche épaisse

 75 g de sucre de canne

 

Préchauffer le four th 6 (180°)

 Garnir un moule à tarte de la pâte sablée.

 Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’étaler régulièrement sur le fond de tarte.

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Égoutter les quartiers de poires sur du papier absorbant puis les trancher un lamelles mais pas jusqu’au bout pour que chaque quartier reste solidaire. Les aplatir en éventail et les disposer quartier par quartier sur le chocolat.

  Dans un petit saladier battre la crème et les œufs.

 A l’aide d’une louche, verser  ce mélange sur les poire

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et mettre la tarte au four pour environ 40 mn jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée

 Sortir la tarte du four et allumer le grill.

 Pendant ce temps, saupoudrer la surface de la tarte de sucre de canne puis remettre sous le grill afin de caraméliser. (attention haute surveillance !!!)

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Cette tarte se déguste tiède, jamais froide. Au pire la passer un peu au four pour la réchauffer si elle a été préparée le matin pour le soir.Elle ne doit jamais être préparée la veille car elle n'a plus le croquant de la pâte sablée et c'est dommage.

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dimanche 18 janvier 2015

Tourte au confit de canard

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Pour 6 à 8 parts :

2 rouleaux de pâte feuilletée ou maison ici
4 pommes
3 oignons
2 cuil à soupe de raisins secs
3 cuil à soupe de pignon de pin ou d'amandes concassées
1 cs de cognac
1 jaune d'oeuf
4 cuisses de canard confites
poivre, persil

Éplucher et émincer les oignons.
Peler et couper les pommes en 8
Mettre les raisins secs à macérer dans le cognac
Dans une grande poêle, verser un peu d'huile d'olive et un petit morceau de beurre et y mettre les pommes à cuite jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. ajouter les oignons et laisser les fondre avec les pommes. retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dégraisser les cuisses de canard confites et les éffilocher. les ajouter aux pommes ainsi que les raisins macérés et égouttés. Poivrer et ajouter le persil émincé, les pignons (ou amandes).
Dans une moule à tourte beurré et fariné, déposer une pate feuilletée. Répartir la préparation refroidie sur toute la surface puis recouvrir de la seconde pate feuilletée. Bien rentrer les bords afin que l'ensemble soit bien hermétique. Faire un trou au centre et y mettre une petite cheminée (faite avec un morceau de papier sulfurisé ou alu). dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
préchauffer le four à 180 ° et mettre à cuire jusqu'à ce que la pate soit dorée à souhait. (environ 30 minutes).

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Tartare de crevettes roses, mangue ananas

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Une bonne entrée fraîche et légère ... avant de manger la tourte au canard... !

pour 6 personnes :

500 g de crevettes roses cuites
1/2 ananas
1/2 mangue
1/2 échalote
quelques feuilles de persil
2 cs d'huite d'olive
1 cs de vinaigre balsamique blanc
sel, piment d'espelette
1/2 grenade
2 concombres (pour la déco tissée du dessous (facultatif mais ça fini l'assiette)

Décortiquer les crevettes roses et les couper un 4 ou 5 morceaux. Les mettre dans un grand saladier.
Peler et émincer l'échalote, l'ajouter aux crevettes.
couper l'ananas et la mangue en très petits cubes, les ajouter
Émincer le persil, l'ajouter avec l'huile, le vinaigre,une pincée de sel, piment. Bien mélanger le tout et présenter sur assiette à l'aide d'un cercle.
Décercler et décorer avec 2 brins de ciboulette et quelques graines de grenade.

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Pour la décoration de concombre tissé de dessous  l'explication est ici

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