Bavarois citron vert - chocolat sur lit de meringue - La petite cuisine de Framboisine

6 mars 2015

Bavarois citron vert - chocolat sur lit de meringue

Pour 4 à 6 personnes selon la taille de votre cerclage ou moule (dans ce cas pas de démoulage). On peut aussi pourquoi pas envisager une présentation en belle verine.

Pour le bavarois citron vert et chocolat :

3 citrons vert
30 cl de lait entier
3 jaunes d'oeuf
100 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème entière liquide
25 g de chocolat noir

Pour le miroir citron jaune :

le jus d'un citron
eau en quantité
40 g de sucre1 feuille de gélatine

Réalisation des bavarois :

Mettre les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide.
Porter le lait et le zeste d'un citron à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre et verser dessus le lait bouillant à travers une passoire pour éliminer le zeste de citron. Mélanger et remettre sur feu doux afin de faire épaissir comme une crème anglaise.
Retirer du feu et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorée. Bien mélanger pour les faire fondre.
Séparer cette crème en deux saladiers : 1/3 d'un côté et 2/3 de l'autre.

Dans le saladier d'1/3 ajouter les 25 g de chocolat noir et mélanger bien afin qu'il fonde. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans l'autre saladier (le 2/3), ajouter le jus des 3 citrons vert, mélanger et mettre à refroidir à température ambiante également.

Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly et la séparer de la même façon 1/3 d'un côté 2/3 de l'autre.

Lorsque la crème chocolat est à température ambiante, lui ajouter très délicatement le 1/3 de chantilly.

Préparer les cerclages individuels en les plaçant sur une feuille de papier sulfurisé et en mettant également une bande de rhodoïd à l'intérieur du cerclage (ce qui permet un démoulage facile et bien net). Répartir sur leur base de la meringue grossièrement émiettée puis verser dessus sur une hauteur d'un centimètre environ la crème chantilly chocolat.
Mettre au congélateur le temps que cette crème chocolat se fige.
Pendant ce temps, mélanger la crème citron avec le reste (2/3) de chantilly.
Verser cette crème citron sur la crème chocolat figée jusqu'à 5 millimètre de hauteur du cerclage. Remettre au congélateur pour que ça prenne bien.

Pendant ce temps, préparer le miroir citron jaune :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mettre le jus de citron dans une casserole et compléter avec de l'eau afin d'obtenir au total 120 g de liquide. Ajouter le sucre en poudre.
Porter à ébullition puis ajouter la feuille de gélatine ramollie. Laisser refroidir puis sortir les bavarois du congélateur et y verser une fine couche de ce miroir.
Remettre les bavarois ainsi terminés au réfrigérateur au moins pendant 4 heures avant de les décercler et les présenter dans chaque assiette.