Macarons à la ganache au caramel beurre salé et grué de cacao

5 octobre 2015

Macarons à la ganache au caramel beurre salé et grué de cacao

Pleins de délicieux parfums, ces macarons n'ont pas fait long feu !

Pour réaliser environ 60 coques de macarons (30 macarons finis) :

Les coques :

130 g de poudre d'amande
130 g de sucre glace
100 g de blancs d'oeuf (=3 oeufs)
90 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin

La ganache montée au caramel beurre salé (à préparer la veille) :

4 cuil à coupe de caramel au beurre salé (recette ici)
100 g de chocolat blanc
120 g de crème entière liquide

Préparer la ganache montée la veille en portant à ébullition la moitié de la crème entière liquide ( soit 60 g) Éteindre le feu et verser cette crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en petit morceaux. Remuer entre chaque afin d'obtenir comme une mayonnaise. Laisser revenir à température ambiante et ajouter le reste de la crème liquide (soit 60 g) mélangée avec le caramel au beurre salé. Bien mélanger, couvrir d'un film étirable et mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain, monter la préparation comme une chantilly et mettre en poche puis au frigo, le temps de faire les macarons.

Préparer les coques des macarons :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin. Ajouter les 90 g de sucre semoule quand les blancs sont déjà bien montés puis continuer à les monter pendant 10 minutes jusqu'à obtenir presque comme une crème pour meringues.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une poudre ultra fine.
Ajouter cette poudre fine en 3 fois dans les blancs montés. Une fois le tout bien incorporé, macaronner (c'est-à-dire lisser le mélange à la spatule) jusqu'à obtenir un ruban (quand on soulève la spatule, la pate doit retomber en ruban).
Préchauffer le four à 150 °
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher les macarons à l'aide d'une poche à douille. Parsemer de grué de cacao environ les 30 coques et laisser l'autre moitié (les 3 autres coques) sans rien. Laisser "crouter" (quand on pose le doigt dessus, ils ne soivent plus coller).
Cuire 10 minutes dans le four chaud à 150 °. A la sortie du four, laisser les macarons refroidir ils se décoleront tout seuls.

Laisser refroidir les coques et remplir celle qui n'ont pas eu le grué de cacao avec la ganache caramel et recouvrir avec les autres coques qui ont le grué de cacao dessus.

Mettre au frais et déguster de préférence le lendemain, c'est encore meilleur !